Йогурт является пищевым продуктом, полученным в процессе брожения молока. Ферментация – это один из самых древних методов сохранения, консервирования пищи. Вызываемый микроорганизмами процесс ферментации происходит естественным путем и используется в производстве многих продуктов питания. Микроорганизмы, включая дрожжи, плесени и бактерии, могут быть и полезными, и вредными для человека. Главными среди «дружественных» бактерий являются молочнокислые бактерии и бифидобактерии. Эти бактерии преобразуют сахар в молоке в кислоту. Полученная кислая среда и заставляет молоко свертываться и подавляет рост бактерий. Известный с очень древних времен процесс брожения молока исследовался и совершенствовался и сегодня используется для производства йогурта различных видов в соответствии с многообразием вкусовых пристрастий потребителей. На сегодняшний день йогурт стоит одним из первых в списке продуктов здорового питания.
КРАТКАЯ ИСТОРИЯ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ЙОГУРТА
Как свидетельствуют некоторые древние источники, о процессе ферментации молока было известно уже в 2600 до н. э. В Ветхом Завете упоминается об Аврааме, подносящем сладкое и кислое молоко ангелам. Хотя римляне не очень активно потребляли молоко, упоминание о двух рецептах кислого молока появляется в автобиографии Гелиогабала, один – с фруктами, и другой – с добавлением специй.
Большинство историков считают, что ферментированные молочные продукты впервые появились у кочевых народов Центральной Азии. Практически одновременно с тем как эти народы научились доить животных, в раннем неолите они открыли способ делать йогурт. Жители Центральной Азии, где летом температура достигает 40 градусов по Цельсию, заметили, что молоко после непродолжительного времени портится и свертывается. Простокваша, которая получалась после скисания молока, была названа йогуртом, а остальная часть процеживалась от сыворотки и превращалась в сыр. Слово «йогурт» происходит от турецкого глагола «yoğurmak» (замешивать или формировать).
Известный итальянский путешественник Марко Поло писал, что народы Центральной Азии кипятят молоко после доения животных, затем позволяют ему забродить с некоторым количеством йогурта, оставшимся в сосудах. Турки называли оставшийся йогурт, использовавшийся как закваска, кор (kor), что происходит от слова “koruk” – кислый. В Анатолии этот начальный продукт известен как дамызлык (damızlık), буквально – «стержень». Йогурт делали и хранили в шкурах животных, или в деревянных или глиняных сосудах. Йогурт также заворачивался в шкуру животного и сбивался деревянным орудием, сделанным специально для сбивания масла. Также йогурт разбавляли водой, чтобы получить айран.
В Центральной Азии, также делали другие кисломолочные продукты: кефир и кумыс (тур. кымыз (kımız)). Кумыс делается из кобыльего молока и содержит незначительную долю алкоголя в зависимости от степени ферментации. Кефир тоже содержит небольшое количество алкоголя. Турки познакомили с кумысом китайцев, которые использовали его как лекарство. Английские миссионеры именовали этот напиток «молочный виски». Сегодня кумыс остается главным напитком казахского народа.
Некоторые историки рассматривают Балканы как «родину» йогурта. По их мнению люди, жившие во Фракии в IV веке до н.э., употребляли кисломолочный продукт, называемый прокис (prokis), который позднее стал называться йогуртом.
РАСПРОСТРАНЕНИЕ ЙОГУРТА ПО ВСЕМУ МИРУ
barbarosyogurtlar.jpgТурки, мигрировавшие на Запад и Юг из Центральной Азии, познакомили с процессом брожения молока Анатолию, Кавказ, Россию и страны Восточной и Центральной Европы, а также Китай и Индию. В этих странах благоприятные для животноводства климатические и экологические условия позволили увеличить производство сырья для йогурта – молока.
В Турции йогурт занимал важное место в повседневном питании людей. Фермерские семьи с небольшими участками земли держали корову или несколько овец и превращали молоко сразу в йогурт с помощью закваски – остатков йогурта от предыдущей партии. Таким образом, йогурт употреблялся свежим ежедневно; остатки лежали несколько дней и затем сбивались в масло. Оставшуюся сыворотку кипятили с солью, чтобы образовался осадок; этот продукт был известен как курт, сухой молодой сыр (keş). Курт хранился в сосудах и высушивался для зимнего потребления. Весной и летом молока много; зимой становится меньше. По этой причине различные продукты из молока и йогурта готовятся преимущественно в летнее время. В течение лета самая привычная еда – это йогурт и хлеб, а также айран; зимой их сменяют курт и хлеб, и суп тархана. Йогурт может использоваться для овощных и зерновых блюд, так же как и с бекмез (патока из винограда или шелковицы) или с медом как десерт.
В средние века йогурт стал укреплять свои позиции в качестве важного продукта питания в Восточной Европе, особенно в районе Черного моря. В Западной Фракии козье молоко хранили в теплом месте, чтобы оно скисло, а затем использовали в качестве закваски для свежего молока. В более поздние годы, с развитием микробиологии, были открыты различные микроорганизмы, которые вызывают заквашивание молока. Те из них, которые производят молочную кислоту и участвуют в процессе ферментации молока стали известны как «молочнокислые бактерии».
На Кавказе кефир, ферментированный сочетанием бактерий и дрожжей, является самым распространенным. В кефире наличие дрожжей приводит к небольшому содержанию алкоголя. Кумыс, также ферментированный сочетанием молочнокислых бактерий и дрожжей, имеет более высокое содержание алкоголя, чем кефир. Йогурт не содержит никакого алкоголя, потому что дрожжи не участвуют в процессе его производства.
Считающийся даром от Бога, кефир, наряду с йогуртом, распространился с Кавказа в России и Скандинавии. Научные исследования процессов ферментации молока начались в XIX веке. Французский ученый Луи Пастер (1822-90) определил роль бактерий в брожении молока. Когда немецкий доктор Р. Кох предположил, что некоторые заболевания вызываются бактериями, люди начали опасаться микробов. Пастер обнаружил, что нагревание пива и вина до 60 градусов убивает патогенные бактерии. Это открытие привело к возникновению метода «пастеризации» для сохранения пищи.
Наряду с этим выводом, было обнаружено, что помимо вредных бактерий, которые были уничтожены пастеризацией, существуют также полезные бактерии, которые остались невредимыми. Они получили определение – йогуртовые культуры. Русский ученый Мечников (1845-1916), директор Института Пастера в Париже, проводил исследования на Кавказе. Основываясь на своих выводах, он объявил, что бактерии, присутствующие в йогурте, полезны для пищеварительной системы. За свое открытие он был удостоен Нобелевской премии. Эта информация заложила основы для создания лабораторий во Франции, Бельгии и скандинавских странах, а также в остальной части Европы и Америки, которые производили йогуртовые культуры, для развития производства йогурта и увеличения роста потребления йогурта. Развитие технологий охлаждения сделало возможным хранение йогуртовых культур путем замораживания. Сегодня готовые молочнокислые культуры бактерий обычно используются в промышленном производстве йогурта. Основная бактерия среди этих культур Lactobacillus bulgaricus.
Недавние исследования показали, что йогурты, сделанные на основе нескольких, а не одной бактерии, являются более полезными. Традиционный домашний йогурт содержит более чем одну бактерию, включая. Сегодня йогурт выпускается крупными международными компаниями, ассортимент которых способен удовлетворить любой вкус. В результате потребление йогурта растет и расширяется изо дня в день. Таким образом, йогурт, изобретенный турками, стал глобальным пищевым продуктом.
ЗНАЧЕНИЕ ЙОГУРТА С ТОЧКИ ЗРЕНИЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ
Йогурт, основанный на молоке, помимо железа и витамина С, содержит все элементы, необходимые организму человека. В Турции основу питания составляют зерновые. Белок, содержащийся в зерне, достаточно низкого качества. В то же время белок молока является одним из наиболее эффективных и относительно недорогих питательных веществ, которые улучшают качество белков зерна. Молоко также служит лучшим источником кальция, основного питательного элемента, имеющего важное значение для развития костей и хорошего роста, а также профилактики остеопороза, который вызывается потерей кальция из костей и снижает качество жизни пожилых людей. Мясо, которое часто считается основным источником питательных веществ, содержит очень мало кальция. Кальций, содержащийся в бобовых, овощах и фруктах не полностью удовлетворяет потребности организма в кальции.
Молоко богато витаминами группы В, включая рибофлавин (витамин В2) и витаминами группы А, дефицит которых наиболее часто наблюдается в системе питания Турции. По этой причине молоко и молочные продукты составляют одну из четырех групп основных продуктов питания.
С точки зрения питания превосходство йогурта над молоком связано с молочным сахаром, известным как лактоза. Некоторые люди, особенно африканского и арабского происхождения, не могут в достаточной степени усваивать лактозу. Употребление в пищу молока вызывает у них боли в желудке, газы и вздутие живота. В Турции один человек из трех не переносит лактозу. Поскольку молочнокислые бактерии превращают часть лактозы в молоке в кислоту и улучшают пищеварение в кишечнике, те, кто не переносит молоко, без проблем могут наслаждаться йогуртом.
Помимо питательной ценности йогурт также имеет другие положительные эффекты на здоровье. Йогурт очень эффективен при лечении диареи. Полезные бактерии в йогурте предотвращают размножение в кишечнике бактерий, вызывающих диарею. Айран с солью, употребляемый в случае диареи как восполняет потери воды и соли, так и уменьшает воздействие вредных бактерий. Суп из мягкого вареного риса и йогурта, йогуртное картофельное пюре и пюре из йогурта и моркови являются лучшими продуктами для тех, кто страдает от диареи.
В последние годы ишемическая болезнь сердца, вызванная высоким уровнем содержания холестерина в крови, стала главной причиной смертности среди взрослого населения. Исследования на животных и человеке показывают, что йогурт весьма полезен для поддержания уровня холестерина в крови в пределах нормы. Считается, что этот эффект связан с тем, что полезные бактерии в йогурте снижают производство холестерина печенью и тормозят всасывание холестерин включающих элементов из кишечника в кровь. Кальций, содержащийся в йогурте, также полезен для контроля высокого кровяного давления, которое является основным фактором риска сердечно-сосудистых заболеваний. Для нормализации артериального давления особенно полезен чеснок, добавленный в йогурт; эта смесь – основной соус турецкой кухни, который используется во многих блюдах. Так как полезные бактерии йогурта не задерживаются в толстом кишечнике надолго, йогурт необходимо употреблять ежедневно. Одним из факторов возникновения сердечно-сосудистых заболеваний является большое потребление насыщенных жиров. Постоянно растет производство и потребление продуктов из обезжиренного молока для того, чтобы уменьшить количество насыщенных жиров в пище. По этой причине, людям с наследственной предрасположенностью к сердечно-сосудистым заболеваниям и лицам с повышенным уровнем холестерина рекомендуется употреблять обезжиренный йогурт.
Кальций и полезные бактерии, содержащиеся в йогурте, также играют свою роль в предотвращении рака кишечника, серьезной проблемы наших дней. Для того, чтобы усилить благотворное влияние йогурта на здоровье в этой области, необходимо включать в рацион пищу с достаточно высоким содержанием клетчатки, например, бобовые, небеленые зерновые продукты, овощи и фрукты.
