Хотя и китайцы, и индийцы утверждают, что это именно они впервые открыли как использовать и пить чай тысячи лет назад, турки шли своим путем и открыли свой способ приготовления черного чая, который стал образом жизни и частью культуры страны. Где бы вы ни были в Турции, вам везде и всегда, до или после еды, предложат чай в знак дружбы и гостеприимства. Кстати слово “чай” на турецком совпадает с русским языком.
Производство чая в Турции главным образом началось в первые годы существования республики в восточной части Черноморского побережья. Многие из чайных плантаций сосредоточены вокруг города Ризе, и от грузино-турецкой границы до Трабзона, Aракли, Kaрадере. Чайные плантации местами уходят от побережья на 30 километров вглубь материка и поднимаются в горы на высоту около 1000 м.
В 1947 году была построена первая чайная фабрика в Ризе, а в 1965 году производство чая уже практически полностью обеспечивало потребности внутреннего рынка. Сначала закупки, переработка и продажа чая были абсолютной монополией государства, до тех пор, пока в 1971 году эти полномочия не были переданы Чайной Корпорации, и только в 1984 году монополия на производство чая была отменена и часть чайного производства перешла в частный сектор.
Несколько лет назад специально для туристов был представлен яблочный чай. Он не имеет ничего общего с традиционным турецким черным чаем; это сладкий напиток, без кофеина, слегка терпкий, с мягким яблочным вкусом. Любопытно, что список ингредиентов не содержит ничего, напоминающего яблоко; только сахар, лимонную кислоту, цитрат, пищевые эссенции и витамин С.
СТАДИИ ПРОИЗВОДСТВА ЧАЯ
Процесс производства турецкого чая занимает обычно около 6 месяцев и длится с мая по октябрь. Благодаря подходящим климатическим условиям удается выращивать и производить замечательный чай без использования каких-либо химических удобрений или добавок.
1. Завяливание – это процесс, при котором содержание воды с 70-80% уменьшается до 50-55%; происходит в специальных камерах, в которых регулируется уровень температуры и влажности.
2. Скручивание – это операция, при которой экстракт сухого чайного листа распределяется по поверхности проката листьев. Скручивание осуществляется в специальных машинах — роллерах, которые сжимают лист и, не раздавливая его внешне, разрушают структуру листа на клеточном уровне. Таким путем высвобождается аромат листа и дается старт процессу окисления его воздухом. Таким образом, с момента скручивания начинается процесс ферментации. Важной задачей скручивания также является придание ему необходимого внешнего вида, для чего завяленный чайный лист свертывается винтообразно (в трубочку).
3. Ферментация является кульминацией биохимических процессов, происходящих при завяливании и скручивании, и наиболее важным процессом при производстве черного чая. За время ферментации скрученный лист в результате окислительных процессов приобретает другой цвет, и изменяются вещества, придающие горечь чайному листу.
4. Сушка. Цель сушки — прекращение процесса ферментации под действием высокой температуры, удаление из листа излишней влаги до 3-4% и окончательное формирование качества готового чая. Тепловая сушка ферментированного чайного листа позволяет получить черный чай с характерным внешним видом, вкусом, цветом и ароматом.
5. Сортировка — это процесс, при котором сухой чай, после сушки в печи, подвергается сортировке, на ситах разных номеров, по толщине и качеству.
